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Combinações de Vinhos com Comidas

O perfeito casamento vinho/comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho. A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Além disso, aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados à tradição dos grupos humanos (e que, às vezes, colidem com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, o vinho é antes de tudo prazer.

Vale citar algumas das combinações consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton, Sauternes com foie gras.

Há também os "casamentos difíceis", em que o obstáculo principal são os ingredientes que freqüentam algumas cozinhas regionais. Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe esta última plena de limão e cebola crua) são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate é marcante, também são um desafio para os vinhos.

Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos. Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição.

COMBINAÇÃO POR SEMELHANÇA

  • Vinhos com aromas discretos => comida pouco condimentada
  • Vinhos com aromas potentes => comida com boa presença aromática
  • Vinhos jovens e frutados => pratos simples e rústicos
  • Vinhos velhos e encorpados => pratos refinados
  • Vinhos leves => pratos com molhos magros
  • Vinhos mais estruturados => pratos com molhos suculentos

COMBINAÇÃO POR OPOSIÇÃO

Deve-se levar em conta os seguintes critérios:

  • Açúcar atenua a acidez
  • A acidez atenua a gordura
  • A suculência atenua o tanino

Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) => Vinho Sauternes (doce e ácido).

De forma mais empírica, segue uma relação de combinações aconselháveis:

Entradas e saladas

  • Saladas com vinagre =>água
  • Carpaccio => tinto leve
  • Ostras => Chablis, Sancerre
  • Salmão defumado => Riesling, Poully Fumé
  • Salmão fresco => Chardonnay, Riesling
  • Presunto e embutidos => Beaujolais
  • Mortadela => Lambrusco seco
  • Presunto cru => Jerez fino

Peixes e frutos do mar

  • Bacalhau => Branco amadeirado ou tinto verde (Portugal)
  • Lulas => Sauvignon Blanc (e outros brancos secos)
  • Truta => Brancos secos leves
  • Peixes leves => Brancos secos leves
  • Peixes com creme de leite => Brancos secos médios ou encorpados (Chardonnays do Novo Mundo)
  • Sushi/sashimi => Champagne brut

Aves

  • Pato => Tinto encorpado
  • Pato com laranja => Branco aromático
  • Perdiz recheada => Borgonha tinto
  • Coq-au-vin=> Tinto encorpado (Borgonha tinto, no prato e no copo)

Massas

  • Pizza e massas com molho => Chianti, tinto leve ou médio vermelho
  • Massas com frutos do mar => branco suave

Carnes

  • Coelho => Tinto médio
  • Cordeiro => Bordeaux tinto
  • Caça => Borgonha tinto
  • Fondue bourguignone => Tinto médio
  • Fígado => Tinto leve, jovem (Beaujolais)
  • Vitela => Branco médio ou tinto leve
  • Cassoulet => Cahors, Vacqueiras
  • Porco => Branco suave ou tinto leve
  • Steak au poivre => Syrah

Queijos

  • Fondue de queijo => Riesling, branco seco
  • Roquefort, Stilton, Gorgonzola => Porto ou branco doce
  • De cabra => Branco seco, Sancerre, Sauvignon
  • Blanc Camembert, Brie => Merlot

Sobremesas

  • Chocolate => Banyuls, Porto
  • Tortas (frutas) => Branco suave
  • Cheesecake, cremes => Branco doce
  • Crême brûlée => Sauternes
  • Nozes => Porto Vintage ou Tauny


 

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